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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# P7 F) G# }0 T/ Q: U2 |. j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 e) p# W7 p* O$ g5 z8 B" _) {
& y' a$ S; E s8 c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 M- t$ i6 D, c5 q# |
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9 Y6 ]6 t/ q& u, `9 ]1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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. J1 _- j K5 A$ N3 u3. 调料如下:7 Z8 M9 I2 u2 N( A8 K- z% }
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; i. O7 m) }% r2 e: M! u+ @
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" _3 ~, [( `1 N( _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" A+ w3 A* z* \8 [9 A- _& X
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 `; o, q& v1 X+ Z7 ?
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 |* U: \% w( w7 S1 S
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8. 还有若干技巧:9 C6 e* B2 Y4 T
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' w, q: G0 w+ _1 B& j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 U! G' o$ D/ F" L, n6 ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 x' E" G/ I$ B& o
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 E4 d% I q% P3 N2 V3 [; |, l) W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& ~( C; F, f) V- d- ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 ^ j$ B L2 A9 k介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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