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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : {3 b o) M, Z+ ?6 M
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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+ @9 S9 p$ e( j( {/ u2 F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; _4 }1 s6 Q, Y: n5 m, Z: V6 Q. e
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1.牛肉切块:
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/ l5 q4 w: X% d! Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 z+ F1 H/ w( e& {: }
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3. 调料如下:
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2 l3 I$ }% G" x8 `" P# }* Y6 S0 Q/ W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) g5 F7 ^0 c* E
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0 c4 R. o+ D) I, N' a/ ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% h8 {4 T8 \3 ?8 `0 s b5 Y; Y
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8. 还有若干技巧:. W) n6 f) u: j7 L
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 P6 ]/ L4 [( k, F8 a1 ?4 f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& k9 T/ z/ ]; Y0 E* g! U$ k, L1 }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% n1 U2 P9 e: \4 H1 V8 k/ K+ j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( Q# U! A% Q+ g) @; o
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 d2 r; T' R+ v; N6 f5 l( z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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2 a7 j; B# J8 F6 P9 ~- [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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